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【鱧(はも)】食材通信/料理のパレスいわや

  • 食材通信
  • 2021.07.22

食材通信。

 

こちらは活魚の兵庫県産の鱧(はも)です。

 

活けものの鱧が入荷してまいりました。

京料理に欠かせない食材として扱われる食材です。

 

鱧といえば骨切りです。

 

和食の職人にとっては必須の技術。

はも切り包丁と呼ばれる、専用の包丁があるくらいです。

 

「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」という句があるくらい、板前の腕の見せ所です。

 

皮一枚残して骨を切っていく作業は、とっても繊細で奥深いです。

 

湯引きにした鱧が白く花開く瞬間は、

とっても風流で、夏に相応しいです

 

酢味噌や梅肉で夏の味覚をご堪能ください。

 

美味しく仕上げます。

 

いわきいいとこ、おいしいところ。

中央市場より毎朝直送です。

 

 

 

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